En introduktion till whiskyvärlden

Om magnuswhisky.com

Jag heter Magnus Fagerström och min stora passion i livet är whisky. I drygt 10 år har jag hållit whiskyprovningar för vänner, bekanta, företag och andra intresserade. Idag håller jag regelbundna provningar för privatpersoner i Påarp. Provningarna presenteras löpande på min hemsida, där man också kan läsa om gamla provningar, se vad jag har i min whiskyhylla mm. Jag håller också provningar vid herrmiddagar, tjejträffar, svensexor och andra festliga tillfällen. Jag kan också arrangera provningar för företag som en del av en personalaktivitet eller kundaktivitet.
Kontakta mig gärna för en offert.

Whiskyvärlden

Whiskyvärlden är stor och det tillverkas whisky på många håll i världen, men det stora whiskylandet är givetvis Skottland. Det är också skotsk whisky jag sysslar mest med och det är det som kommer att behandlas i detta blad.

Definitioner

Det står en massa olika konstiga saker på whiskyflaskornas etiketter men som väl är så är det mesta reglerat i lagar så tillverkarna kan inte skriva vad de vill på etiketten. En del av det du kan läsa på etiketten förklaras närmare nedan.
För att få heta Scotch Whisky måste whiskyn vara framställd och lagrad i Skottland. Den ska ha lagrats minst 3 år på ekfat och hålla en alkoholhalt på minst 40%. Åldern som man kan läsa på etiketten utger åldern på den yngsta whiskyn i flaskan, dvs om man blandar 10-årig whisky med lite 20-årig whisky för att smaken ska bli bättre än om man bara har 10-årig whisky i flaskan, får man bara sätta ut åldern 10 år på flaskan.
Det finns olika sorters whisky. Det finns grainwhisky och maltwhisky. Maltwhisky görs endast på korn och grainwhisky görs på allehanda andra sädesslag, ofta majs. Mer om hur tillverkningen av de båda sorterna går till längre ned. Om man blandar maltwhisky med grainwhisky får man en blended whisky, exempelvis Johnnie Walker, Famous Grouse osv. Blended whisky är den vanligaste typen av whisky. Den mest intressanta whiskyn är dock maltwhiskyn. Det man ser mest är nåt som kallas single malt whisky. Det betyder att all whiskyn i flaskan kommer från ett och samma destilleri, exempelvis Talisker och Lagavulin. Ibland hittar man en flaska med texten "pure malt" eller "vatted malt" (som nu ska ändras till blended malt whisky). Det betyder att man blandat maltwhisky från flera olika destillerier.

Tillverkningsprocessen

Vi börjar med den hantverksmässiga maltwhiskyn och lite senare kommer det en förklaring på hur man gör grainwhisky.
För att tillverka whisky behöver man bara 3 ingredienser - korn, vatten och jäst. Sen behövs det en stor portion tålamod också då det ofta tar minst 10 år innan whiskyn är färdiglagrad och är redo att drickas. Kornet ska mältas, dvs läggas i blöt för att det ska börja gro. Korn har nämligen inget naturligt socker i sig och utan socker blir det ingen alkohol. När kornet börjar gro så spjälkas stärkelsen i kornet upp i sockerarter och ett speciellt enzym bildas som kommer att hjälpa till att få sockerarterna att omvandlas till alkohol i slutändan. Det blöta kornet sprids ut på ett stengolv där det får ligga och gro i några dagar under omrörning så att inte groddarna växer fast i varandra. Groningen måste stoppas i rätt tid så att inte grodden börjar knapra i sig de sockerarter som bildats. Man stoppar groningen genom att torka malten (som kornet nu kallas). Torkningen gjordes traditionellt så att man i kölnan (de snygga byggnaderna med pagodtak) bredde ut malten på ett galler och under det eldade man med torv. Det är från denna torkning som röksmaken i skotsk whisky kommer. Idag torkar man mycket med varmluft för att kunna styra hur mycket röksmak man vill att malten ska ta till sig. En del malt torkas helt utan att bli utsatt för torvrök.
Malten krossas sedan och blötläggs igen så man kan laka ur sockret som man vill åt. Skal och andra restprodukter som silas bort blir till djurfoder så inget går till spillo. Nu är det jästens tur att göra sitt. Man tillsätter jästen och i stora "washbacks" får sen "ölen" jäsa. Så här långt är processen densamma som för att brygga öl, men istället för att tillsätta humle så ska vi destillera. Efter jäsningen håller vårt "low wine" cirka 5-8% alkhol och nu ska det destilleras en första gång till runt 20%. Destilleringen sker i sk "pot stills". Det är de snygga lökformade kopparpannorna som kallas så. Varje destilleri har sin utformning på pannorna för att de ska få sin stil på whiskyn. Korta tjocka pannor ger en kraftig sprit och långa smala pannor ger en lättare sprit. Man behåller "hjärtat" av första destilleringen, för det är den som är bäst och det destillerar man en andra gång i spritpannan som brukar vara lite mindre än low wines pannan. Även från denna destillering förkastar man första och sista delen (som går tillbaks för omdestillering) och man behåller "hjärtat" eller "the middle cut". Nu har man en klar genomskinlig sprit på kring 70% alkohol. Spriten tappar man på ekfat för lagring. Lagen säger minst 3 år, men en maltwhisky under 10 år är det inte så ofta man ser. Vanligaste åldern är 10-18 års lagring och sen finns det givetvis både yngre och äldre whisky i butikerna.
Maltwhisky görs alltså i "pot stills" och det är en krävande och dyr process. En billigare process är en oändlig destillering som man gör genom kolonndestillering. Det är mer en industri än ett hantverk och det är vad de flesta spritillverkare använder sig av, även vår egen Absolut vodka. Det är här grainwhiskyn kommer in. Grainwhiskyn kom när man kom på att man kunde använda kolonndestillering för att få ner kostnaderna. Man kan också använda andra sädesslag än korn, men man har även i lite korn då det har sitt eget lilla enzym som är bra för tillverkningen. Grainwhiskyn destilleras till en högre alkolholhalt och det ger en mycket renare sprit men också mindre smakämnen. Grainwhisky används framförallt som bas i blended whisky, då man ofta tillsätter 20-40 olika single malt whisky för att kombinera sig fram till en bra smak och balans i whiskyn.

Lagringen

Whiskyn ska lagras på ekfat enligt lag. Skotsk whisky lagras praktiskt taget uteslutande på fat som tidigare använts för att lagra annan alkoholhaltig dryck. Förr var det sherryfat som var vanligast pga det utbredda sherrydrickandet i Storbritannien så fanns det mycket tomma sherryfat som skottarna gärna använde. När whiskyproduktionen ökade och sherrykonsumtionen minskade fick man se sig om efter alternativ. Ögonen stannade på USA där den amerikanska whiskeyn (ja med e, amerikaner och irländare stavar whiskey med e) eller bourbon som den heter, enligt lag måste lagras på nya ekfat, så där fanns det mycket fat att tillgå. Idag är gamla bourbonfat de vanligaste faten i lagerhusen i Skottland. Lagringen är en mycket viktig del i hur whiskyn smakar när vi avnjuter den. Eken har stor betydelse för slutprodukten nämligen. Ett ekfat har också en otroligt bra livslängd. Vissa fat används för lagring i 50 år. Man kan använda en del fat flera gånger och kallar dem då first-fill, second-fill och re-fill. Eken tar bort oönskade smaker från whiskyn, den lägger till smaker och den reagerar med spriten och bildar nya smaker. Det är en stor kemisk process som har mycket mystik kring sig. Eftersom whiskyn tar smak av fatet så har man börjat experimentera med olika sorters fat för lagringen. Det är rödvinsfat, madeirafat, romfat, cognacsfat etc som man slutlagrar whiskyn på, ifrån några månader till flera år. De olika sprittyperna som varit i fatet tidigare ger ifrån sig olika smaker som påverkar slutresultatet. Träet släpper också ifrån sig färg och det är på så sätt som whiskyn får sin färg, om man inte fuskar och tillsätter karamellfärg förstås. Karamellfärgen är idag mycket omstridd och fler och fler har börjat att tappa sin whisky ofärgad och det mottas med glädje av oss entusiaster. När whiskyn mognat klart i sitt fat är det dags att tappa den på flaska.

Buteljering

När det är dags att buteljera whiskyn har man lite olika alternativ.
Vi börjar med det vanligaste. Destillerierna har några olika standardbuteljeringar och de är just standard dvs de ska finnas år efter år och du som konsument ska känna igen dig varje gång du köper just din favorit. Vi kan ta den mest sålda single malten som exempel, Glenfiddich 12 år. Destilleriet vill att du inte ska känna någon skillnad på flaskan du köper i år och den du köper nästa år så innan de buteljerar ett fat så blandas fatet med hundratals eller till och med tusentals andra fat innan de tappas på flaska. En del lägger tillbaks blandningen på faten igen för att blandningen ska "gifta sig". När man gjorde detta förr så blandade man i en stor tank, "vat" och det är därifrån ordet vatted kommer. Nu vill man ju att whiskyn ska smaka och dofta likadant hela tiden och det kanske den inte gör när man blandat de många hundra faten. Vad ska man då göra? Jo man kan blanda ut den med lite äldre fat som man har i lager som då fått mer av ekkaraktär. Man kan ha mer andel av sherrylagrad whisky än förra året osv. Om man blandar i lite 15 årig och 20 årig whisky i blandningen så säger lagen att man måste sätta ut åldern på den yngsta beståndsdelen så det kommer fortfarande att stå 12 år på etiketten.
Whiskyn på faten efter 12 år håller en alkoholstyrka på 55-60% (en del alkohol och styrka har dunstat bort varje år under lagringen - "the angels share"). Whiskyn späs då ut med vatten till i Glenfiddichs fall 40%. Detta görs av flera anledningar. En är givetvis att får ut så många flaskor som möjligt genom att spä ut whiskyn, en annan är att alkoholskatten blir lägre och det blir då lättare att få sålt flaskorna och en tredje är att whiskyn blir mer lättdrucken när den inte är så stark. Whiskyn kylfiltreras också. Det gör man för att få bort eventuella orenheter i whiskyn så att vi får en klar och fin whisky. I många fall tillsätter man också lite E150a (karamellfärg) för att få rätt färg på whiskyn. Färgningen görs både för att färgen alltid ska vara densamma och ibland också för att få whiskyn att se äldre och därmed finare ut än den är.
På senare år har både kylfiltreringen och karamellfärgen kritiserats och det är därför man idag ser buteljer med texten No colour, Un-Chill filtered på. Om whiskyn inte är kylfiltrerad så tappas den oftast vid 46% då den annars blir lite grumsig pga att man inte tagit bort "orenheterna". Men man har å andra sidan inte heller tagit bort en massa smakämnen. Om man tillsätter vatten till en icke kylfiltrerad whisky så kommer den att bli just grumsig.
Man kan också hitta flaskor som tappats vid "cask strength" dvs fatstyrka. Då har man inte spätt ut whiskyn med vatten. Då håller den också nånstans mellan 50% och 60%, beroende på ålder och hur bra fat som whiskyn lagrats på. En annan sak man ser ibland är single cask buteljeringar. Då har man inte blandat fatet med några andra fat utan allt innehåll i flaskan kommer från ett och samma fat. Det ger en mer exklusiv buteljering då det inte blir så många flaskor på ett 500 liter fat. Single cask buteljeringar kan vara helt fantastiska men de kan också vara stora besvikelser.

Whiskyprovningar

Ett utmärkt sätt att testa nya whiskysorter är att gå på arrangerade whiskyprovningar. Det ordnas whiskyprovningar på många ställen runt om i landet. Whiskyklubbar, privata föredragare, Systembolaget och importörer ordnar olika whiskyprovningar.

Hur går det då till när man provar whisky?

Oftast provar man 4-6 olika sorters whisky. Temat för kvällen kan variera i nästan det oändliga. Det kan vara whisky från ett och samma destilleri men då med olika åldrar på whiskyn. Det brukar man kalla en vertikalprovning. Man kanske har en regionsprovning med whisky från de olika whiskyregionerna i Skottland eller det kanske är whisky som lagrats på olika sorters fat som serveras. Ja listan kan som sagt göras väldigt lång. En av fördelarna med att gå på en arrangerad provning är att man förhoppningsvis har en bra provningsledare som kan berätta lite intressanta saker om whisky, men det är också bra att det är fler personer med på provningen då man kan utbyta erfarenheter och upplevelser med varandra under provningen.

Det första man gör när man provar whisky är att se till att man har rätt utrustning, dvs bra whiskyglas, ett vattenglas och även nåt som är bra att neutralisera gommen med. Ett bra whiskyglas är ett ganska litet glas som har så kallad tulpanform. De klassiska tumblerglasen kan vi låta stå kvar i vitrinskåpet. Ett tulpanglas är viktigt eftersom det koncentrerar doften så vi lättare kan känna de olika aromerna som whiskyn erbjuder oss. Vattnet är viktigt i två aspekter. Den ena är att whiskyn ibland behöver några droppar vatten för att "blomma ut". Genom att droppa vatten i whiskyn (görs lämpligen med ett sugrör eller en tesked) så frigörs nämligen ofta en hel del aromer, framförallt i doften. Ibland behöver man också spä ut whiskyn från sina kanske upp emot 60% så inte alkoholen bränner för mycket på tungan. Att ha en smakneutraliserare är också bra då man ska prova flera whiskies samma kväll. Mörk choklad på cirka 70% kakaohalt och torra lite lättsaltade kex är utmärkta för detta ändamål.
Det första vi upplever av whiskyn är med våra ögon. Vi kan betrakta färgen på whiskyn och det kan ibland ge oss en ledtråd till vilket sorts fat vår whisky kommer från, men färgen kan vara justerad med karamellfärg så det är inte alltid som vi kan lita på whiskyns färg. Man kan också luta sitt glas cirka 45 grader och snurra runt det så det bildas en rand en bit upp i glaset. I randen bildas det små droppar, sk tårar och dessa tårar kan ge oss lite ledtrådar till vad vi har i glaset. Väldigt små droppar i randen tyder på att det är en whisky på över 50% alkoholstyrka. Rinner tårarna långsamt kan det betyda att den är en äldre whisky vi har i glaset, pga att vid längre lagring blir whiskyn lite rundare och smörigare vilket gör att den rinner långsammare.

Sen är det dags att lukta på whiskyn. Nu ska man komma ihåg att det är minst 40% alkohol vi har i glaset så man ska inte sticka ner näsan allt för djupt i glaset det första man gör. En lätt sniff några centimeter ovanför glasen för att hitta de lättflyktiga aromerna. Sen kan man sakta närma sig glaskanten för att hitta de tyngre aromerna. Efter första sniffarna kan man snurra lite på glaset för att se om det kommer nåt mer, men då ska man också veta att en snurr på glaset också får alkoholångorna att sticka till väders. Att tillsätta en droppe vatten eller flera tycker jag att man ska vänta med tills man har hunnit smaka på whiskyn som den är. Att sätta namn på dofter är för de flesta väldigt svårt, men man kan få mycket hjälp av sina bordskamrater på provningen och efter ett antal provningar så kommer det att gå lite lättare, men det ligger mycket träning och en hel del begåvning bakom att riktigt kunna beskriva de dofter man känner. Alla har vi olika doftminnen så det är inte alls säkert att just du kommer att hitta de dofter som grannen känner.

När vi doftat klart är det dags att smaka. Första whiskyn för kvällen får man vara lite försiktig med då det kommer att bli en liten chock för tungan bär alkoholen attackerar. Smutt nummer två gör det lättare att sätta namn på smaken. Nu kan det vara läge att droppa i någon droppe vatten för att se vad som händer med doften. Ett tips till den som är ny på whiskyprovning är att lämna ungefär hälften av vad som finns i glaset innan det är dags för whisky nummer två. Man blir oftast serverad 2 cl av varje whisky på en provning och ska man då prova 6 sorter samma kväll så är det lite orättvist mot den sista whiskyn om man hällt i sig 10 cl innan man kommer till sista sorten. Det är också bra att ha kvar i glasen då man provat igenom alla sorterna för det är en mycket spännande upplevelse att gå tillbaks till de andra sorterna och dofta igenom dem igen. Du kommer att märka att doften kan ha förändrats ganska mycket när näsan nu fått flera olika doftintryck av de andra whiskysorterna.

Att dricka en hel del vatten mellan sorterna är bra både för smaklökarna och för huvudet dagen efter så var inte rädd för att tömma ditt vattenglas. Det är lätt att fylla på igen.

Något man ska tänka på om man själv ska sätta ihop en provning för vänner och bekanta är att det är viktigt i vilken ordning man provar de olika whiskysorterna. Man bör prova sorterna så att det de med mest smak och/eller rök ska komma sista i provningen. Har man någon sort med lite svaga och subtila smaker så kommer den inte till sin rätt om man inlett kvällen med en riktigt "rökbomb". Prova gärna igenom sorterna själv några dagar eller veckor innan så du vet i vilken ordning du bör presentera whiskyn.

Magnus Fagerström